入冬后，熏制的川味臘肉香腸又成為人們餐桌上的常見(jiàn)食物，這些香氣撲鼻、味道濃郁的熏制肉品，讓人根本沒(méi)有辦法拒絕。最近，市民劉先生(化名)在跑供應(yīng)鏈要為貨架上一批臘肉香腸，他得到了一個(gè)此前都不知道的冷知識(shí)“煙熏液臘肉香腸”——目前市面上有臘肉和香腸加了著色煙熏液或煙熏液香精模擬出來(lái)的煙熏色和煙熏味，并不是真正的煙熏。他將自己的發(fā)現(xiàn)與感受發(fā)上網(wǎng)，引發(fā)熱議和關(guān)注。

　　記者注意到，劉先生發(fā)帖吐槽并非個(gè)案，“液熏臘肉香腸也是科技狠活”一直是網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)話題。四川一地“禁止私自煙熏臘肉”的話題討論也在網(wǎng)上熱了起來(lái)。雖然傳統(tǒng)煙熏習(xí)俗延續(xù)上千年，但隨著科技發(fā)展與環(huán)保意識(shí)增強(qiáng)，液熏法制品逐漸進(jìn)入市場(chǎng)，不少網(wǎng)友評(píng)論：“不管是什么科技狠活，跟真的煙熏比是不是還更健康點(diǎn)?”真相究竟如何?記者對(duì)此進(jìn)行了調(diào)查。同時(shí)，專家提醒，在購(gòu)買(mǎi)前一定要擦亮眼睛，選擇可靠品牌，不要被便宜或色澤好看所蒙蔽，謹(jǐn)防不法商家兜售低劣產(chǎn)品。

　　中間商：煙熏液制作臘肉香腸賣(mài)相更好

　　“我是準(zhǔn)備在貨架上四川的臘肉和香腸，最近跑供應(yīng)鏈獲得一個(gè)此前都不知道的冷知識(shí)。”12月3日，劉先生告訴記者：“模擬煙熏其實(shí)就是涂抹色素來(lái)偽造煙熏色，然后用涂抹、浸泡、注射等方式加入煙熏液香精，然后通過(guò)烘烤來(lái)獲得煙熏味，和真的煙熏很難分辨出來(lái)，臘肉香腸的賣(mài)相甚至?xí)谩?rdquo;

　　劉先生把自己的發(fā)現(xiàn)發(fā)在網(wǎng)上，這個(gè)“煙熏與液熏臘肉香腸”的話題引發(fā)熱議，“臘肉香腸也有加工標(biāo)準(zhǔn)流程”“剛買(mǎi)的，價(jià)格便宜，有點(diǎn)擔(dān)心”，有網(wǎng)友感到疑惑：“不少烤肉都是刷一點(diǎn)就很香，不知道真的煙熏和科技的液熏，哪個(gè)更不健康。”

　　12月4日，記者在重慶主城區(qū)一些菜市場(chǎng)走訪看到，不少臘肉香腸都已擺上貨架，一名曾姓攤主告訴記者：“香腸臘肉屬于大眾喜歡的川味，色澤好看，肉質(zhì)緊實(shí)，聞起來(lái)有熏香味，30元一斤還是挺實(shí)惠的。”對(duì)于如何辨別煙熏還是液熏，曾姓攤主表示：“這些臘肉香腸都包裝好的，看是看不出來(lái)。食品一直都檢查得很嚴(yán)格，賣(mài)出來(lái)的都是符合市場(chǎng)監(jiān)管要求的。”

　　煙熏液廠：最貴800元/公斤含200余種化學(xué)成分

　　記者以“煙熏液”“液熏”為關(guān)鍵詞，在國(guó)內(nèi)最大第三方購(gòu)物平臺(tái)檢索看到，劉先生口中的“冷知識(shí)”煙熏液并非個(gè)例，不少熱銷國(guó)產(chǎn)煙熏液售價(jià)在20元/公斤以上。這些煙熏液均以“食品添加劑”“天然香料”“品質(zhì)保障”為廣告標(biāo)簽。

　　12月5日，山東一煙熏液生產(chǎn)企業(yè)銷售經(jīng)理蔣女士告訴記者：“煙熏液有國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口兩種，國(guó)產(chǎn)的一般50多元/公斤，進(jìn)口的最高800元/公斤。從環(huán)保要求和市場(chǎng)接受度出發(fā)，現(xiàn)在客戶熏制臘肉香腸有兩種工藝，要么是單純用煙熏液加工，要么煙熏與液熏工藝相結(jié)合使用。”記者從煙熏液產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)看到使用方法有直接混合法、浸漬法、涂抹法、噴淋法、注射法。產(chǎn)品特點(diǎn)包括不含3,4苯并芘，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。

　　市場(chǎng)上售賣(mài)的香腸臘肉。

　　蔣女士強(qiáng)調(diào)：“煙熏液原料來(lái)自天然植物，制備過(guò)程中除去有害物質(zhì)后提取的。液熏法有一點(diǎn)著色的功能，但是色澤偏淡，沒(méi)有真正煙熏的深褐色，不過(guò)在風(fēng)味上都是一樣的。有些客戶為了賣(mài)相好，褐色深一些，就會(huì)通過(guò)短時(shí)間烘烤來(lái)獲得色澤。加工的工藝不同，煙熏液調(diào)配比例就不同。”

　　河南一家煙熏液生產(chǎn)企業(yè)銷售人員還給記者發(fā)來(lái)一篇官宣網(wǎng)文，文章介紹了煙熏液含有200余種化學(xué)成分，有各種酚類、羰基化合物、有機(jī)酸等。其香味主要來(lái)源于酚類成分，眾多的化學(xué)成分相互作用，使煙熏液的煙熏香味濃郁。

　　加工廠：使用哪種方法看工藝和客戶接受度

　　記者注意到，在煙熏液的產(chǎn)品宣傳中，還宣傳“煙熏口味濃郁”且“增進(jìn)食欲”，那么臘肉香腸的加工企業(yè)是否使用煙熏液呢?

　　經(jīng)營(yíng)臘肉香腸加工的王老板向記者解釋：“從產(chǎn)品賣(mài)相來(lái)看，煙熏與液熏法各有千秋，看廠家自己的加工工藝和用戶接受度了。我們這邊客戶都喜歡原汁原味的煙熏臘肉，產(chǎn)品出廠均價(jià)20多元/斤，據(jù)我所知這邊百分之八九十的加工廠都沒(méi)用煙熏液。比如說(shuō)，煙熏后的臘肉香腸，金黃的色澤會(huì)深一點(diǎn)點(diǎn)，我們的客戶更能接受，更喜歡。相對(duì)來(lái)講，先用液熏再用煙熏生產(chǎn)出來(lái)的香腸臘肉，色澤看起來(lái)沒(méi)有完全煙熏出來(lái)的那么純正，味道其實(shí)都差不多。”

　　網(wǎng)絡(luò)售賣(mài)的煙熏液。網(wǎng)絡(luò)截圖

　　記者從他展示的煙熏制品折頁(yè)看到，色澤：熏好的臘肉，表里一致，煮熟切片后，透明發(fā)亮，色澤自然，黃里透紅。配料：古法制作，匯聚多種香料，確保片片入味。

　　在成本方面，王老板算了一筆賬，“菜市場(chǎng)一般香腸臘肉30元/斤，出廠均價(jià)20多元/斤，香腸臘肉的利潤(rùn)還是可以的，至于用什么樣的制作工藝，只要消費(fèi)者認(rèn)可就行。”

　　食品專家：選擇有信譽(yù)和良好口碑的品牌

　　以食品安全為標(biāo)準(zhǔn)，香腸臘肉是液熏的好，還是煙熏的好呢?食品科學(xué)博士、西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教師陳嘉告訴記者：“從煙熏液廠家的產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告看，液熏法又稱為濕熏法或無(wú)煙熏法，它是利用煙熏材料干餾生成的煙氣成分采用一定方法液化或者再加工形成的煙熏液，浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。工廠的生產(chǎn)設(shè)備通常具備良好的溫度和濕度控制功能，能更精確地控制溫度和濕度，更好地保持食材的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。而傳統(tǒng)的煙熏過(guò)程中，如果控制不當(dāng)，往往會(huì)使食材過(guò)度熏烤、過(guò)度干燥，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失和口感的變差。”

　　陳老師強(qiáng)調(diào)：“土法煙熏，發(fā)煙燃料里面有可能混入塑料或其他有害廢物，而且不容易控制燃燒發(fā)煙條件，可能會(huì)產(chǎn)生更多有害物質(zhì)，如苯并芘、多環(huán)芳烴等。而液熏法的煙熏液都是工廠生產(chǎn)，有更嚴(yán)格的條件控制和質(zhì)量檢測(cè);液熏法生產(chǎn)臘肉香腸的過(guò)程沒(méi)有明火或燃燒，因此沒(méi)有燃燒產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)和煙霧，相比土法煙熏更安全。但是，相對(duì)于傳統(tǒng)的煙熏可能會(huì)導(dǎo)致一些味道和色澤上的差異。這是因?yàn)橐貉ㄅc傳統(tǒng)煙熏相比，無(wú)燃燒炙烤過(guò)程，無(wú)法產(chǎn)生傳統(tǒng)煙熏特有的煙霧和燃燒產(chǎn)物帶來(lái)的味道和色澤。”

　　在如何正確選用臘肉香腸方面，陳老師提醒消費(fèi)者：“在購(gòu)買(mǎi)前一定要擦亮眼睛，不要被便宜或色澤好看所蒙蔽，謹(jǐn)防不法商家兜售低劣產(chǎn)品。首先，選擇可靠品牌，選擇有信譽(yù)和良好口碑的品牌，這些品牌通常對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全性有更高的標(biāo)準(zhǔn)和控制。其次，選擇在正規(guī)渠道、商店或超市購(gòu)買(mǎi)，避免購(gòu)買(mǎi)來(lái)路不明或沒(méi)有相關(guān)檢驗(yàn)合格標(biāo)簽的產(chǎn)品。第三，適量購(gòu)買(mǎi)，確保在保質(zhì)期內(nèi)能吃完，避免過(guò)期和浪費(fèi)。第四，妥善保存，在吃之前徹底加熱。”